L'histoire de la limonade fermentée OFLORE débute en 2019 lorsque les restaurateurs Oumou Keïta et Hugo Ferran se mettent à la recherche d'une boisson signature pour leur café MAISON OFLORE. Le duo met au point une recette et ajoute l’item au menu, qui gagne rapidement en popularité. La boisson effervescente s'envole maintenant des tablettes du bistro du Plateau Mont-Royal, depuis son lancement en novembre 2023. Les limonades fermentées sont une spécialité artisanale dans plusieurs pays, dont la Finlande et la France. Dans ce dernier, la « citronnade » désigne la limonade plate bien connue au Québec tandis que la limonade désigne une version pétillante. Le désir de rendre ce style de limonade plus saine (en raison de son plus faible taux de sucre) accessible à un grand nombre de consommateurs a motivé les entrepreneurs à optimiser leur production et les a incités à demander un soutien technique auprès du Laboratoire de développement de produits alimentaires (LDPA) du Consortium RITA.
Derrière le succès de ce projet collaboratif se trouvent Keïta et Ferran, des cofondateurs avec une vision forte d'une boisson unique, ainsi que Shuyi Shen et Lichen Yang, deux étudiantes passionnées en sciences des aliments de l'Université ƽÌØÎå²»ÖÐ. Ces dernières ont appliqué leurs connaissances et développé de nouvelles compétences sous la direction d’Amanda Waglay, gestionnaire de projet du LDPA, et sous la supervision de Salwa Karboune, directrice scientifique du Consortium RITA et Vice-rectrice à la recherche à la Faculté des sciences agricoles et environnementales de l'Université ƽÌØÎå²»ÖÐ. Ensemble, les partenaires se sont engagés dans un projet marqué par de la recherche rigoureuse, une approche créative à la résolution de problèmes et des critères de qualité élevés.
La transition de la préparation de petits lots de limonade dans les cuisines de MAISON OFLORE à une production d’un volume croissant pose des défis uniques. La première phase du mandat du LDPA comprenait une revue de la littérature exhaustive menée par Shen qui s'est avérée cruciale pour identifier des pistes prometteuses.
Bien que l'expérience de Keïta en tant que biologiste ait été bénéfique lors des premiers tests internes, une exploration des caractéristiques du produit plus poussée était nécessaire. L'équipe du Consortium RITA a donc ensuite conçu un plan de mise à l'échelle pour permettre des volumes de production plus importants tout en restant fidèle aux racines artisanales de l'entreprise. La contribution des étudiantes s’est avérée inestimable pour établir des recommandations clés afin d'optimiser les paramètres de transformation, d’assurer la cohérence du produit et de maintenir des normes de qualité élevées.
L'infusion de plantes a posé son propre lot de défis, nécessitant une expérimentation méticuleuse pour équilibrer les arômes. À travers de nombreuses itérations, l'équipe a adapté le procédé de transformation pour standardiser les différentes propriétés de chaque infusion en stabilisant la matière première. La caractérisation du profil microbien tout au long du processus de fermentation et d’entreposage s'est également révélée très utile, notamment pour étudier l'homogénéité entre les lots et évaluer l’impact sur la durée de conservation.
Tout au long du projet, Limonades OFLORE a bénéficié d’un financement par le Consortium RITA, ainsi que de l'expertise de l'Université ƽÌØÎå²»ÖÐ. Le Consortium RITA est soutenu financièrement par le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ).
L'aboutissement de ces efforts est évident dans la gamme de produits et l'ajout constant de nouveaux points de vente. Les limonades OFLORE sont actuellement disponibles dans plus de 30 points de vente, un nombre que l'équipe vise à doubler d'ici la fin de l'année. Vous pouvez vous procurer la boisson au potentiel probiotique en visitant la MAISON OFLORE, les épiceries LOCO, les boulangeries Arhoma, Le Petit Dep, le Jardin botanique de Montréal ou l'hôtel Ritz-Carlton.
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