Brasser de meilleures bi猫res
L鈥檌ndustrie brassicole canadienne pourrait bient么t devenir encore plus importante gr芒ce une d茅couverte de l鈥橴niversit茅 平特五不中 qui fait progresser la science du maltage.
Dans une 茅tude publi茅e dans la revue scientifique Proceedings of the National Academy of Science, l鈥櫭﹒uipe de Jaswinder聽Singh d茅crit une nouvelle prot茅ine semblable 脿 la thaumatine, appel茅e TLP8 (Thaumatin-Like Protein), qui d茅termine la teneur en 尾-驳濒耻肠补苍es dans les grains d鈥檕rge, l鈥檜n des principaux ingr茅dients qui entrent dans la composition de la bi猫re. 芦鈥塏ous avons d茅couvert qu鈥檃u cours de la germination des grains d鈥檕rge, la prot茅ineTLP8 se lie aux 尾-驳濒耻肠补苍es et en r茅duit consid茅rablement la teneur dans le malt鈥壜�, explique le Pr聽Singh, du D茅partement de sciences v茅g茅tales de l鈥橴niversit茅聽平特五不中.
La plupart des brasseurs savent qu鈥檜ne trop forte teneur en 尾-驳濒耻肠补苍es, lesquels sont des fibres alimentaires et constituent le principal sucre que l鈥檕n trouve dans l鈥檕rge, peut nuire au brassage, voire entra卯ner des pertes de production.
Au cours du maltage et de la germination, les grains d鈥檕rge subissent des changements physiologiques, dont la d茅gradation de l鈥檃midon, des prot茅ines et des sucres pr茅sents dans la paroi des cellules des grains聽鈥� notamment les 尾-驳濒耻肠补苍es聽鈥�, processus appel茅 芦鈥塰ydrolyse鈥壜�. Mal hydrolys茅s, les 尾-驳濒耻肠补苍es augmentent la viscosit茅 du mo没t et diminuent sa filtrabilit茅, ce qui entra卯ne la formation d鈥檜n trouble lors du brassage.
Selon le Pr聽Singh, lorsque toutes les conditions sont r茅unies, des concentrations plus 茅lev茅es de TLP8 pourraient permettre de r茅duire la teneur en 尾鈥慻lucanes, de favoriser le processus de brassage et d鈥檃m茅liorer la qualit茅 de la bi猫re.
Plus de 65聽pour cent du malt canadien est export茅 dans plus聽 de 20聽pays, ce qui fait du Canada le deuxi猫me plus grand exportateur de malt au monde.
芦鈥塏otre d茅couverte permet de mieux comprendre le processus de maltage et pourrait se traduire par des gains pour les brasseurs鈥壜�, explique le chercheur.
L鈥檃rticle intitul茅 芦鈥塕edox-dependent interaction between thaumatin-like protein and 尾-驳濒耻肠补苍 influences malting quality of barley鈥壜�, par Surinder聽Singh, Rajiv聽K.聽Tripathi, Peggy聽G.聽Lemaux, Bob聽B.聽Buchanan et Jaswinder聽Singh, a 茅t茅 publi茅 dans la revue Proceedings of the National Academy of Science. (DOI聽:聽10.1073/pnas.1701824114).
Cette 茅tude a 茅t茅 financ茅e par le Conseil de recherches en sciences naturelles et en g茅nie du Canada et l鈥橧nstitut de recherche sur l鈥檕rge de brasserie et de maltage.
