Le plaisir de manger en fin de vie
En 2018, Dr Bernard Lapointe (pr茅c茅dent Kappy et Eric M. Flanders Pr茅sident des Soins Palliatifs 平特五不中 et Pr茅sident de longue date du Congr猫s International PC 平特五不中) se sont rendus 脿 l鈥橧nstitut du Tourisme et de l鈥橦otellerie du Quebec (ITHQ) pour savoir s鈥檌ls 茅taient int茅ress茅s 脿 se lancer dans un projet visant 脿 favoriser le plaisir de manger en fin de vie. 
Dr Alain Girard (Professeurs-chercheurs 鈥� Institut de tourisme et d鈥檋么tellerie du Qu茅bec (Ithq.qc.ca) sociologue de formation et dans un premier temps, Coordonnateur des Programmes Universitaires de 2014 脿 2017 脿 l鈥橧THQ et chercheur depuis 2017, a d茅cid茅 de relever le d茅fi. Tous les deux croient fermement qu鈥檌l est non seulement possible mais imp茅ratif d鈥檕ffrir une cuisine savoureuse adapt茅e aux personnes en fin de vie.
(SL) : Parlez-nous des circonstances entourant la parution de vos livres de recettes?
Alain G茅rard (AG) : La parution de la premi猫re 茅dition a eu lieu en 2018 suite 脿 notre collaboration avec Dr Bernard Lapointe (Manger dans la dignit茅, ou l鈥檌mportance de la nourriture en fin de vie / Mordu (radio-canada.ca). Cette collaboration a abouti par un cours au niveau de la Gestion de la restauration 脿 l鈥橧THQ. Ma contribution, au d茅but, a 茅t茅 de faire une recherche formelle sur les recherches et les initiatives qui se font dans le plaisir de manger dans les soins palliatifs au niveau mondial. J鈥檃i aussi fait partie du jury pour une quinzaine de recettes.
Ce livre de recette a paru 脿 temps pour le Congr猫s international des Soins Palliatifs qui avait lieu en 2018. Il y a eu un panel dans la grande salle portant sur les projets sur le plaisir de manger avec une centaine de personnes qui 茅taient pr茅sentes. Des 茅tudiant(e)s ont fait la d茅monstration de deux plats chacun et le chef 茅tait l脿 pour expliquer comment il avait travaill茅 avec eux. Le cours a continu茅 en 2019 qui a r茅sult茅 en une dizaine de nouvelles recettes d鈥檕霉 la 2e 茅dition du livre. Cette ann茅e, nous pensons 脿 une 3e 茅dition pour ajouter six nouvelles recettes, nous aurons en tout 26 recettes dans cette nouvelle 茅dition. Nous esp茅rons que la prochaine 茅dition sera publi茅e 脿 temps pour le Congr猫s International de Soin Palliatif 平特五不中 en 2024 (News and Events /Palliative Care 平特五不中 鈥� 平特五不中). Si nous avions une petite bourse d鈥檜ne fondation pour cette nouvelle publication, 莽a serait formidable de continuer plus loin avec ce travail de pionnier!
Suzanne LeBlanc (SL) : Depuis combien d鈥檃nn茅es est-ce que l鈥檈nseignement des recettes adapt茅es est paru dans le cursus scolaire?
(AG) : Depuis quelques ann茅es. Ce cours ne fait pas partie des cours obligatoires, mais 莽a se produit dans le cadre de projets Adhoc. C鈥檈st dans la derni猫re ann茅e 脿 l鈥橧THQ qu鈥檕n initie les finissant(e)s en Gestion de la restauration 脿 la question de la texturation et qu鈥檕n leur demande de r茅aliser un projet de recherche et de d茅veloppement qui vise 脿 d茅velopper et 脿 cuisiner des mets en caf茅t茅ria adapt茅s 脿 cette client猫le. M锚me si ce n鈥檈st pas obligatoire dans le programme, c鈥檈st n茅anmoins int茅gr茅 dans le cours avec la collaboration du professeur.
(SL) : Est-ce que certains 茅tudiants choisissent de travailler en cuisine dans les centres palliatifs suite 脿 l鈥檌nitiation dans les cours d鈥檃daptation de recettes?
(AG) : Au d茅but, les 茅tudiants sont curieux, d鈥檃utres moins. Une fois qu鈥檌ls ou elles ont eu l鈥檃pprentissage, les 茅tudiant (e)s s鈥檡 pr锚tent au jeu. C鈥檈st normal qu鈥檌ls/elles ne pensent pas 脿 la vieillesse, 脿 la fin de vie et 脿 la mort 脿 leur 芒ge. Les 茅tudiant(e)s font des liens avec des proches qui ont eu des maladies incurables et finissent par comprendre le contexte. En gestion de restauration quel qu鈥檈lle soit, les dipl么m茅s se retrouvent souvent dans les services alimentaires car c鈥檈st la plus grosse fili猫re de restauration au Quebec. Les services alimentaires regroupent les caf茅t茅rias dans les R茅sidences Personnes 脗g茅es (RPA), les 茅tablissements de soins longue dur茅e (CHSLD), les 茅coles secondaires, universitaires et les caf茅t茅rias d鈥檈mploy茅s.
(SL) : Quel est le but de ces livres de recettes?
(AG) Notre livre est faite pour des portions 脿 l鈥檜nit茅 pour des cuisines dans des petits centres palliatifs ou 脿 la maison. En effet, c鈥檈st le geste qui compte, donner du plaisir de manger 脿 une personne.
N茅anmoins, il est n茅cessaire d鈥檃voir une formation en gestion ou en cuisine professionnelle pour standardiser les recettes pour servir une cinquantaine et plus de patients. Il est important que les aliments soient bien textur茅s, attrayants et d茅licieux.
(SL) : Qu鈥檈st-ce qu鈥檈st la texturation des aliments? 脟a revient souvent dans cette entrevue.
(AG) : En terme technique, la texture des aliments est une qualit茅 organoleptique qui peut se d茅finir comme 芦 la manifestation sensible et fonctionnelle des propri茅t茅s structurales et m茅caniques des aliments d茅tect茅es par les sens de la vision, de l鈥檕u茂e, du toucher et de l鈥檕lfactif 禄.
En termes simples, cela signifie que la transformation des aliments en pur茅e, en g茅latine ou en 茅cume afin de pr茅server leur gout tout en restant attrayant. 脟a se fait par des techniques d茅velopp茅es en cuisine. Dans les mets adapt茅s 脿 cette client猫le, il est important de s茅parer les aliments, les couleurs, de pr茅parer les viandes en les mettant en cubes et les g茅lifiant, de colorer certaines viandes avec de la betterave, faire l鈥櫭﹎ulsion des fines herbes, le tout dans le but de rendre les aliments plus attrayants 脿 l鈥櫯搃l et permettre le patient ayant des difficult茅s de dysphagie, de perte d鈥檃pp茅tit et de s茅cheresse buccale 脿 pouvoir manger sans risques d鈥櫭﹖ouffement.
(SL) : Est-ce que vous continuez 脿 collaborer avec le Dr Bernard Lapointe?
(AG) : C鈥檈st un projet toujours en marche. En 2022, Dr Lapointe a fait partie du jury 脿 l鈥橧THQ, il a gout茅 脿 tous les plats avec nous et a fait des commentaires. R茅cemment, en 2023, il a fait partie du jury 脿 l鈥橧THQ pour des nouvelles recettes adapt茅es. Il a toujours une influence au niveau scientifique et en recherche et ses r茅alisations ont eu une incidence sur la qualit茅 des soins fournis aux patients atteints d鈥檜ne maladie grave et en fin de vie dont sur l鈥檃limentation. De mon c么t茅, je continue 脿 promulguer et 脿 d茅velopper l鈥檃daptation des aliments pour favoriser le plaisir de manger pour des personnes en fin de vie. L鈥橧THQ continue 脿 former des 茅tudiants sur l鈥檃rt et la science de l鈥檃daptation des recettes pour fin de vie.
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Note : *Dr Bernard Lapointe a 茅t茅 nomm茅 Officier de l鈥橭rdre du Canada en 2022 pour sa contribution dans le domaine des soins palliatifs. ( Tout r茅cemment, Dr. Lapointe a mentionn茅 dans une entrevue avec CBC ( (Let Go with Sabrina Marandola / Live Radio/CBC Listen) qu鈥檌l est toujours fier de collaborer avec l鈥橧THQ sur des nouvelles fa莽ons de cuisiner (avec des petites portions et de consistance modifi茅e permettant aux personnes ayant des difficult茅s 脿 avaler 脿 avoir le plaisir de manger.
Pour t茅l茅charger les livres de recettes, Manger avec Plaisir,Toujours (en fran莽ais et en anglais), aller 脿 : Recipe Book | Palliative Care 平特五不中 - 平特五不中.